Czy Sous Vide mo¿e poprawi¿ soczysto¿¿ mi¿sa kurczaka przy zachowaniu bezpiecze¿stwa?

Niniejsza ksi--ka bada ró-ne proporcje czasu i temperatury, które mo-na wykorzystä do ugotowania piersi z kurczaka, która zachowuje wi-cej wilgoci, a jednocze-nie jest bezpieczna, w szczególno-ci przy u-yciu metody gotowania sous vide. Badacz postanowi- udowodni- hipotez-, -e gotowanie piersi kurczaka w ni-szej temperaturze zapewni bardziej soczyste mi-so. Wynika to z teorii, -e w ni-szych temperaturach biäka nie koaguluj-, wyciskaj-c wod- z piersi kurczaka. Aby osi-gn-- cel i zäo-enia tego badania, zebrano i przeanalizowano odpowiednie dane wtórne, w tym struktur- mi-sa z piersi kurczaka, jego biäka, bakteri- salmonelli, proces pasteryzacji i metod- gotowania sous vide. Badania podstawowe przeprowadzono za pomoc- testu sensorycznego. Piersi kurczaka by-y gotowane w ró-nych proporcjach czasu i temperatury i oceniane przez dwa panele sensoryczne za pomoc- testu rankingowego. Tylko jeden panel sk-adaj-cy si- z jedenastu nieprzeszkolonych oceniaj-cych dä prawid-owy wynik. Czasy i temperatury gotowania zostäy wybrane zgodnie z wytycznymi rz-dowymi w celu zapewnienia bezpiecze-stwa mikrobiologicznego.

Francesco Castellino, BA: Studiowä sztuk- kulinarn- i zarz-dzanie biznesem na Leeds Metropolitan University w Wielkiej Brytanii.